FRUTAS: MUCHA MANZANA EN EL MERCADO Y NARANJA QUE ANUNCIA LA PROXIMIDAD DEL INVIERNO

A los productos característicos del otoño que hemos ido comentando los últimos días (granada, membrillo, castaña ...), tenemos que añadir ya la naranja nueva, de la campaña nacional que nos llega sobre todo de Valencia. Es un muy buen producto que ya anuncia la proximidad del invierno. La encontrará a precios muy estables, como nos indican los Mayoristas de Fruta y Hortaliza de Mercabarna.

Recordad, tal como nos sugiere la chef Ruscalleda, la naranja no sólo la podemos tomar como postre o merienda, también la podemos añadir a ensaladas ¡y es muy aconsejable en los asados!

Por otra parte, esta semana destacamos tres variedades de manzanas, que encontramos en su momento ahora en otoño:

1- Manzana Golden: se trata de la manzana amarilla y la más consumida. Su carne es crujiente y jugosa. Tal como dice la chef Ruscalleda 'es una manzana todo terreno, delicada de sabor y que encajará con la elaboración que queráis hacer, sea dulce o salada'.

2-También buen momento de Granny Smith o manzana verde. Crujiente y un poco ácida. El toque ácido es muy interesante en la cocina, la podéis utilizar en las ensaladas, tanto en gajos como palillos. Además en la sección de carne y aves encontraréis una idea, como siempre original, de la chef Ruscalleda para disfrutar de esta manzana en la cocina.

3- Las variedades rojas, tipo Starking. Ahora en otoño, a partir de octubre es el momento de esta variedad, ligeramente dulce, que gusta a todo el mundo.

Las manzanas en la cocina:

Tanto la Golden como la Starking nos inspiran recetas de tipo tradicionales.

Perfectas para añadir a un asado de pollo, de cerdo, etc.

No nos podemos olvidar de los postres: Al horno, solas o con mantequilla, regadas y azucaradas. ¡Espectaculares!

HORTALIZAS: MOMENTO ÓPTIMO DE CRUCÍFERAS Y PUERROS
Momento óptimo de brócolis, coliflores y coles de proximidad. Las crucíferas tienen propiedades nutricionales excelentes. Son muy saludables, las encontrará a buen precio ¡¡y, además, están buenísimas!! No sólo hervidas y ensaladas con un buen AOVE, sino también con salsas de alioli o romesco, como nos aconseja la chef Ruscalleda.


Por otra parte, La Asociación Gremial de Empresarios Mayoristas de Barcelona y Provincia (AGEM) también destaca esta semana los puerros.


El puerro en la cocina:

• En las cremas vegetales. 'Es una hortaliza que hace lucir las cremas vegetales', como menciona la chef Ruscalleda. Podemos empezar una crema de coliflor con un sofrito de puerro, aceite y mantequilla y ¡¡el resultado final será mucho más gourmet!!

• En la bandeja del cocido. ¡No puede faltar!

• En bechamel y gratinados. Los puerros enteros, cocidos al punto y cubiertos con una bechamel y gratinados.

Indicaciones de la chef Ruscalleda para hacer 1 litro de bechamel: 

• 1 litro de leche

• 45 g de harina

• 55 g de mantequilla (ojo con las proporciones, la grasa debe superar la fécula)

• 10 g de sal

• Un poco de pimienta blanca

• Un poco de nuez moscada rallada

• 30 ml de Jerez seco

Ya tenéis la bechamel, la salsa básica, y 'si le queréis dar swing', como dice la chef Ruscalleda, podéis crear las siguientes salsas añadiendo diferentes ingredientes:

• Salsa Aurora, añadiendo 150g salsa de tomate.
• Salsa Mornay, añadiendo 3 yemas y 75 g de queso Parmesano.
• Salsa Soubise, se añade una cucharada de cebolla sofrita. Ésta es la de más tradición en Cataluña.

¡Cuánto aprendemos con la gran chef Carme Ruscalleda!!

Por último, os recordamos que estamos en plena temporada de setas y que encontraréis en el mercado ¡muy buen níscalo y camagroc! ¡Aprovechad!

CARNE Y AVES: TERNERA Y PATO DEL PENEDÈS
Esta semana, ya bien metidos en otoño, las Empresas del Sector Cárnico de Mercabarna hacen la siguiente sugerencia: casquería de ternera. Con la casquería podemos hacer platos que apetecen mucho en esta época como los callos.

La chef Ruscalleda nos indica dos maneras de hacer callos: 

• 'A la madrileña' con sofrito de cebolla y tomate, con jamón, chorizo, morcilla y una puntita de guindilla

• 'A la catalana' con sofrito de cebolla, tomate, ajo, guindilla 'bien estofado y confitado' y al final añadir el toque de gracia:

• dados de patata 'frita y seca'
• dados de manzana Granny Smith (no fritos, sólo marcados) para darle un contraste muy interesante. Ya os decíamos que teníamos una sugerencia original de la chef.

En cuanto a las aves, nuestros expertos de Mercabarna nos aconsejan esta semana el magret de pato. El magret (la pechuga) es una pieza que permite cocciones fáciles como la brasa y la plancha, y nos aporta proteínas y poca caloría. Recordad vigilar la cocción para que quede bien meloso y nada seco.
Siempre os hablamos de patos procedentes de granjas del Penedès por la calidad del producto, criado al aire libre. Estos patos se caracterizan por su piel delgada y carne firme y magra, es decir, con poca cantidad de grasa, ya que ésta se concentra en la piel.
Sugerencia: Magret de pato con manzana. ¡Una combinación deliciosa!

PESCADO Y MARISCO: CALAMAR Y LENGUADO DEL ATLÁNTICO Y BUENA NAVAJA GALLEGA
Buena semana por relación calidad-precio de:

• Calamar francés (del Atlántico y de plena temporada). Aquí encontrarás ideas para cocinar el calamar.
• Lenguado del Atlántico. 'Un pescado blanco, 'de fiesta ', gourmet', como comenta la chef Ruscalleda. Sin duda, su presencia en la mesa convierte cualquier comida en algo especial. Además, ¿sabíais que es un pescado rico en vitaminas del grupo B (B3 y B9) y en ácido fólico?

Por último, hablamos de marisco, el Gremio de Mayoristas del Mercado Central del Pescado de Mercabarna (GMP) destaca que tenemos buena navaja gallega. Os recordamos que es un marisco que tenemos durante todo el año a unos precios interesantes y con valores nutricionales también muy interesantes (vitaminas, minerales, Omega 3).
Además en la cocina son bien fáciles de hacer. ¡Las navajas solas a la plancha o salteadas en la sartén, con un chorrito de aceite y una picada de ajo y perejil están buenísimas!

Como nos recuerda la chef Ruscalleda: 'Sólo hay que controlar que estén vivas y ponerlas en contacto con el fuego sólo hasta que se abren las cáscaras!'

Importante: ¡No excederse en las cocciones de productos tan delicados! 

Las navajas son un marisco exquisito y bien de precio y además fácil de cocinar, ¡lo tiene todo! Eso sí, hay que lavarlas bien. Al ser un marisco que se cría en la arena hay que tener la precaución de lavarlas para evitar encontrarnos restos cuando las comemos.

Consejos para lavar las navajas en casa: ¡mejor en posición en vertical!
• Sumergir las navajas en agua fría y sal, al menos durante una hora, antes de cocinarlas.
• Es recomendable ponerlas en posición vertical, su forma natural en la arena. Será más fácil que vayan desprendiendo los restos de arena.
• Si las colocáis verticales, por ejemplo en vasos, la parte más abierta debe quedar arriba y la lengua abajo.
• Pasado un rato, lavar bien con agua fría y dejar escurrir bien antes de cocinar.

Aquí encontraréis las sugerencias íntegras de la chef Carme Ruscalleda en el programa EnDirecte de Radio 4 emitido el día 11 de noviembre de 2020