Fruites: Molta poma al mercat i taronja que anuncia la proximitat de l’hivern
Als productes característics de la tardor que hem anat comentant els darrers dies (magrana, codony, castanya...), hem d’afegir ja la taronja nova, de la campanya nacional que ens arriba sobretot de València. És un molt bon producte que ja anuncia la proximitat de l’hivern. La trobareu a preus molt estables, com ens indiquen els Majoristes de Fruita i Hortalissa de Mercabarna.
Recordeu, tal com ens suggereix la xef Ruscalleda, la taronja no només la podem prendre com a postres o berenar, també la podem afegir a amanides i és molt aconsellable als rostits!
D’altra banda, aquesta setmana destaquem tres varietats de pomes, que trobem en el seu moment ara a la tardor:
1- Poma Golden: es tracta de la poma groga i la més consumida. La seva carn és cruixent i sucosa. Tal com diu la xef Ruscalleda “és una poma tot terreny, delicada de sabor i que encaixarà amb l’elaboració que vulgueu fer, sigui dolça o salada”.
2-També bon moment de Granny Smith o poma verda. Cruixent i una mica àcida. El toc àcid és molt interessant a la cuina, la podeu fer servir a les amanides, tant a grills com a bastonets. A més a la secció de carn i aviram trobareu una idea, com sempre original, de la xef Ruscalleda per gaudir d’aquesta poma a la cuina.
3- Les varietats vermelles, tipus Starking. Ara a la tardor, a partir de l’octubre és el moment d’aquesta varietat, lleugerament dolça, que agrada a tothom.
Les pomes a la cuina:
Tant la Golden com la Starking ens inspiren receptes de tipus tradicionals.
Adequades per acompanyar botifarres dolces.
I, és clar, perfectes per afegir a un rostit de pollastre, de porc, etc.
No ens podem oblidar de les postres: Al forn, soles o amb mantega, regades i ensucrades. Espectaculars!
Hortalisses: Moment òptim de crucíferes i porros
Moment òptim de bròquils, coliflors i cols de proximitat. Les crucíferes tenen propietats nutricionals excel.lents. Són molt saludables, les trobareu a bon preu i, a més, estan boníssimes!! No només bullides i amanides amb un bon OOVE, ans també amb salses d’allioli o romesco, com ens aconsella la xef Ruscalleda.
D’altra banda, L’Associació Gremial d´Empresaris Majoristes de Barcelona i Província (AGEM) també destaca aquesta setmana els porros.
El porro a la cuina:
- A les cremes vegetals. “És una hortalissa que fa lluir les cremes vegetals”, com esmenta la xef Ruscalleda. Podem començar una crema de coliflor amb un sofregit de porro, oli i mantega i el resultat final serà molt més gurmet!!
- A la safata de la carn d’olla. No hi pot pas faltar!
- En beixamel i gratinats. Els porros enters, bullits al punt i coberts amb una beixamel i gratinats.
Indicacions de la xef Ruscalleda per fer 1 litre de beixamel:
- 1 litre de llet (cal que l’escalfeu sola)
- 45 g de farina
- 55 g de mantega (ull amb les proporcions, el greix ha de superar la fècula)
- 10 g de sal
- Un xic de pebre blanc
- Un xic de nou moscada ratllada
- 30 ml de Xerès sec
- Salsa Aurora, afegint-hi 150g salsa de tomàquet
- Salsa Mornay, afegint-hi 3 rovells i 75 g de formatge Parmesà.
- Salsa Soubise, si hi afegiu una cullerada de ceba sofregida. Aquesta és la de més tradició a Catalunya.
Quant aprenem amb la Carme Ruscalleda!!
Per últim, us recordem que estem a plena temporada de bolets i que trobareu al mercat molt bon rovelló i camagroc! Aprofiteu per gaudir-ne!
Carn i Aviram: Vedella i ànec del Penedès
Aquesta setmana, ja ben ficats a la tardor, les Empreses del Sector Carni i Aviram de Mercabarna fan el següent suggeriment: menuts de vedella.
Amb els menuts podem fer plats que ja vénen molt de gust:
- “Callos” (amb la “tripa”, el cap i la pota de la vedella)
- Cap i pota (cap i pota de vedella)
Unes peces que surten molt bé de preu i que són força agraïdes a taula!!
Tal com destaca la xef Ruscalleda, la tripa, el cap i la pota (junts, o separats) són peces ideals per estofar!
La xef Ruscalleda ens indica dues maneres de fer-los:
- “A la madrilenya” amb sofregit de ceba i tomàquet, amb pernil, xoriç, morcilla i una punteta de bitxo
- “A la catalana” amb sofregit de ceba, tomàquet, all, bitxo “ben estofat i confitat” i al final afegir-hi el toc de gràcia:
- daus de patata “fregida i seca”
- daus de poma Granny Smith (no fregits, només marcats) per donar-li un contrast molt interessant. Ja us dèiem que teníem un suggeriment original de la xef.
Pel que fa a l’aviram, els nostres experts en aviram de Mercabarna ens aconsellen aquesta setmana el magret d’ànec. El magret (el pit) és una peça que permet coccions fàcils com la brasa i la planxa, i ens aporta proteïnes i poca caloria. Recordeu vigilar la cocció perquè quedi ben melós i gens sec.
Sempre parlem d’ànecs procedents de granges del Penedès per la qualitat del producte, criat a l’aire lliure. Aquests ànecs es caracteritzen per la seva pell prima i carn ferma i magra, és a dir, amb poca quantitat de greix, ja que aquest es concentra a la pell.
Suggeriment: Magret d’ànec amb poma. Una combinació deliciosa!
Peix i marisc: calamar i llenguado de l’Atlàntic i bona navalla gallega
Bona setmana per la relació qualitat-preu de:
- Calamar francès (de l’Atlàntic i de plena temporada). Aquí trobaràs idees per cuinar el calamar.
- Llenguado de l’Atlàntic. “Un peix blanc “de festa”, un peix gurmet”, com comenta la xef Ruscalleda. Sens dubte, la seva presència a taula converteix qualsevol àpat en quelcom especial. A més, sabíeu que és un peix ric en vitamines del grup B (B3 i B9) i en àcid fòlic?
Per últim, parlem de marisc, el Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna (GMP) destaca que tenim bona navalla gallega. Recordar-vos que és un marisc que el tenim durant tot l’any a uns preus interessants i amb valors nutricionals també molt interessants (vitamines, minerals, Omega 3).
A més a la cuina són ben fàcils de fer. Les navalles soles a la planxa o saltades a la paella, amb un rajolí d’oli i una picada d’all i julivert estan boníssimes! Tal com ens recorda la xef Ruscalleda: “Només cal controlar que siguin vives i posar-les en contacte amb el foc només fins que s’obren les cloves!” Recordeu: no excedir-vos en les coccions de productes tan delicats!
Un marisc exquisit i bé de preu i a més fàcil de cuinar, ho té tot! Això sí, cal rentar-les bé. En ser un marisc que es cria a la sorra cal tenir la precaució de rentar-les per evitar trobar-nos restes quan les mengem.
Consells per rentar les navalles a casa: millor en posició en vertical!
- Submergiu les navalles amb aigua freda i sal, almenys durant una hora, abans de cuinar-les.
- És recomanable posar-les en posició vertical, la seva forma natural a la sorra. Serà més fàcil que vagin desprenent les restes de sorra.
- Si les poseu verticals, per exemple en gots, la part més oberta ha de quedar a dalt i la llengua a sota.
- Passada una estona, renteu-les bé amb aigua freda i deixeu-les escórrer bé abans de cuinar.
Aquí trobareu els suggeriments íntegres de la xef Carme Ruscalleda en el programa EnDirecte de Ràdio 4 emès el dia 11 de novembre de 2020.
