MENÚ 1
CABRA EN SALPICÓ
BESUC A LA DONOSTIARRA

Cabra en salpicó

  • 5Kg. de cabra de mar (''centollo'', en castellà) a ser possible mascle.
  • 10 l. d'aigua
  • 500 gr. de sal

Posar a bullir l'aigua amb sal i coure les cabres calculant 2 minuts per cada 100 gr. de pes.
Una vegada cuit, retirar de l'aigua i deixar refredar. Quan estigui fred, recuperar la carn, el corall, el suquet i ho barregem amb el guarniment.

Guarniment:

  • 100 gr. de maionesa molt espessa
  • 1c.s de suc de llimona o vinagre
  • 2 c.s de cebollí ciselé
  • 2 pebrots del padron
  • 3 ous durs picats
  • 1 c.s de julivert picadet
  • 1 c.s de brandy
  • 1 c.s. de concentrat de tomàquet

Besuc a la donostiarra

  • ½ Kg. de patates cuites
  • 3 besucs de 800 gr.
  • Filetejar y desespinar. Marinar amb all, suc de llimona, julivert i oli.

Donostiarra:

  • 160 ml. d'oli d'oliva verge
  • 6 alls emincé
  • 1 c.s de pimentó dolç
  • 1 dl. De vinagre de sidra
  • 2 c.s. de julivert picat
  • 1 bitxo

Acabats:
Rostir el peix deixant-lo una mica curt de cocció i pintant-lo de tant en quant amb la seva marinada. Amanir. Fregir els alls i afegir el pebre vermell i el vinagre, retirar del foc, afegir el julivert i el bitxo. Col.locar el peix en la safata, ruixar amb al donostiarra i acabar de coure uns minuts al forn.

Torna a l'inici

MENÚ 2
CARXOFES AMB CLOÏSSES
TURBOT FARCIT I AL FORN A ''PAPILLOTTE''

Carxofes amb cloïsses:

  • 15 carxofes tornejades
  • 1.5 Kg. De cloïsses grosses
  • 80 ml. d'oli d'oliva
  • 1 dl.de vi blanc
  • 300 gr. de ceba ciselé
  • 3 alls ciselé
  • 2 dl. de suquet de peix
  • 15 gr. de maizena diluïda en aigua freda o suquet blanc de peix.
  • Sal i pebre
  • 3 c.s de julivert picat

Ofegar la ceba amb l'oli d'oliva, sense que agafi color. Afegim l'all i les carxofes saltejades breument sense que la ceba agafi color.
Just després afegir el vi, evaporem l'alcohol i afegim el suquet de peix. Ho cuinem fins que s'evapori pràcticament del tot.
Afegim les cloïsses purgades i les tapem quan comencin a obrir-se. Afegim la maizena diluïda i el julivert. Cuinem tot junt un minut i si cal rectifiquem el sabor i la textura.

Turbot farcit i al forn a ''papillotte''

Necessitem un turbot de 3 Kg. El filetegem i fem porcions de 200 gr. Amb els retalls de la carn restant farem el farcit.

Farcit:

  • 150 gr. de carn de turbot picada (retalls)
  • 30 gr. de tòfona picada
  • 1 c.s. de molla de pa
  • 20 gr. de clara d'ou
  • 3 c.s. de suc de trufa
  • Sal i pebre

Ho barregem tot i es reparteix entre les porcions de turbot prèviament filetejades.

Per cada ració necessitem:

  • 1 tros de paper d'alumini
  • 1 porció de turbot
  • 60 gr. de patates cuinades al vapor (laminades)
  • 1 c.s d'oli de tòfona
  • 1 c.s de vi de Jerez
  • Sal i pebre

Col.loquem el turbot en el paper, afegim la resta d'ingredients i tanquem hermèticament una càpsula d'aire a dins. Una vegada ben tancat ho cuinem al forn, prèviament escalfat, a 200ºC durant 10 minuts aproximadament.
Servim amb la ''papillotte'' ben inflada.

Torna a l'inici

MENÚ 3
SALTEJAT DE VERDURES AMB SOJA I CALAMARS ENROTLLATS
LLENGUADO A LA ''MENIEURE''

Saltejat de verdures amb soja i calamars enrotllats:

Netegem els calamars i reservem les potes i les aletes per una altre recepta o per fer a la planxa.
Obrim els cossos per la meitat al llarg i ho marquem en forma de reixeta sense tallar del tot la carn. Necessitem 6 quadrats.

Verdures:

  • 200 gr. de ceba tendra prima en trossos de 4 cm.
  • 100 gr. de pebrot vermell en rombes
  • 200 gr. de pastanaga en jardinera
  • 1 m. d'espàrrecs verds en trossos de 5 cm.
  • 6 carxofes
  • 150 gr. de bolets petits
  • 2 alls ciselé
  • 4 c.s de cibulet ciselé
  • 80 ml. de salsa de soja
  • 180 ml. d'oli d'oliva

Acabats:
Saltejar el calamar pel costat marcat, quan estiguin daurats els hi donem la volta i deixem que s'enrotlli. Decantem i afegim les verdures de la més a la menys dura (primer la ceba, pastanaga, pebrot, espàrrecs i carxofa). Ho daurem lleugerament i afegim els bolets i l'all, donem la volta i quan faci bon aroma afegim la soja i salem. Les verdures han de quedar una mica dures. Servim i afegim el cibulet per sobre.

Llenguado a la ''menieure'':

  • 6 llenguados de 300 gr. sense pell i viscerats
  • 200 ml. de mantega clarificada
  • 300 ml. de suc de llimona
  • 5 c.s de julivert picat
  • 400 gr. de mantega sencera
  • 200 ml. de llet
  • farina
  • Patates o arròs

Marinar el llenguado amb una mica de llet durant unes hores. Escalfar la mantega clarificada. Escórrer i assecar els llenguados, assaonar i passar per farina. Fregir la mantega sencera i quan comenci a agafar color retirar del foc, afegir el suc de llimona i el julivert. Escaldar el llenguado amb aquest preparat i deixar-ho reposar uns minuts.
Ho podem acompanyar amb arròs o patates bullides.

Torna a l'inici

MENÚ 4
MUNTADETS DE SEITÓ AMB CEBA AGREDOLÇA I TOMÀQUET FRESC
LLOM DE RAP I GAMBES SOBRE LLIT DE MONGETES DEL GANXET I SUAU ROMESCO

Muntadets de seitó amb ceba agredolça i tomàquet fresc:

Primer de tot hem de marinar els seitons. Necessitem:

  • 700 gr. de seitó
  • ½ l. d'aigua
  • ½ l. de vinagre Chardonay Fórum

Filetegem i una vegada nets salem generosament els seitons i els submergim durant 12h. a la marinada. Una vegada tenim el punt de marinat desitjat ho escorrim i submergim els filets de seitó en oli perfumat amb all. Reservem.

Hem de preparar una marinada de servei que farem servir a última hora:

  • 100 gr. d'oli d'all
  • 1 h. d'alfàbrega
  • 2 c.s de julivert
  • 15 gr. de vinagre de Chadornnay
  • 1 c.s de cerfull
  • Sal i pebre
  • Ho madurem tot i ho passem pel xino.

Tot seguit hem de fer el tomàquet amb cebollí. Necessitem:

  • 600 gr. de T.P.M
  • 50 gr. d'oli d'oliva verge
  • 1 m. De ciboulette ciselé
  • Sal i pebre

Salpebrem el tomàquet i deixem que perdi una mica d'aigua de vegetació. Barregem amb la resta dels aliments i ho reservem.

Per fer la compota de ceba confitada necessitem:

  • 900 gr. de ceba emincé
  • 50 gr. de vinagre Cabernet Forum
  • 1 c.s. de sucre
  • Sal i pebre
  • 100 gr. d'oli d'oliva

Ho barregem tot i ho cuinem tapat a foc suau durant 15 minuts sense que agafi color. Ha de quedar cruixent.

Sobre una torrada de baguette afegim un llit del tomàquet prèviament preparat, la ceba confitada i a sobre els filets de seitó marinats. Ho refresquem tot amb cerfull i ruixem la marinada de servei per sobre de la torrada.

Llom de rap i gambes sobre llit de mongetes del ganxet i suau romesco:

Romesco:

  • ½ Kg de ceba emincé
  • 2 caps d'alls escalivats
  • 3 pebrots
  • ½ Kg. de tomàquet escalivat
  • 30 gr. de pa fregit
  • 50 gr. d'avellana torrada
  • Oli d'oliva verge

Escalfem l'oli i daurem els alls. Decantem i fregim el pa, afegim la ceba, la polpa del pebrot i del tomàquet escalivat i l'all i ho cuinem fins evaporar tot el suc. Tot seguit afegim les avellanes i el pa, triturem tot i rectifiquem la sal.

Per cada ració necessitem:

  • 1 porció de llom de rap de 130 gr. aproximadament
  • 2 cues de gamba mitjana pelades de la cua
  • c.s de romesco
  • 100 gr. de fumet de rap
  • 50 grs. de mongetes cuites amb el seu suc
  • Julivert picat

Daurem lleugerament el rap i les gambes. Decantem i afegim sal. Al mateix oli afegim el romesco, el fumet i les mongetes i ho cuinem 10 minuts a foc lent. Tirem per sobre el julivert. Deixem reposar i col.loquem les mongetes a la base i el peix per sobre.

Torna a l'inici